| Una de las formas más cómodas y sostenibles de aprovechar las cualidades nutricionales intrínsecas de la larva de Tenebrio molitor es mediante su conservación por deshidratación, por lo que elegir la técnica más adecuada de procesado es fundamental para obtener un producto final de calidad. |
Si te estás preguntando qué formato resulta más ventajoso, ¿larva viva o deshidratada?, a continuación, te explico brevemente por qué cada vez se apuesta más se apuesta por la larva deshidratada y cuáles son sus ventajas.
Cuando la larva es viva, tiene una composición aproximada de un 20% de proteína, 13% de grasa, 2% de fibra y 62% de agua, mientras que las larvas secas se componen aproximadamente de 53% de proteína, 28%de grasa, 6% de fibra, y 5% de agua
| Larva viva | Larva deshidratada | |
| Proteína | 20% | 65% |
| Grasa | 13% | 20% |
| Fibra | 2% | 10% |
| Agua | 62% | 5% |
Si bien en su formato fresco posee valores nutricionales muy interesantes, su versión deshidratada potencia estos valores y resulta un producto el cual, más de la mitad de su composición es proteína de alto valor biológico, destacando, además, por su alto contenido grasa, rica en ácidos grasos insaturados.
La conservación de las larvas de Tenebrio molitor mediante deshidratación es un método por el cual se reduce la cantidad de agua al someter a las larvas a una fuente de calor artificial, de manera que evitamos que la larva se deteriore sin necesidad de utilizar aditivos o conservantes añadidos.
Los insectos deshidratados son frecuentemente utilizados en la alimentación de aves insectívoras al ser una excelente fuente de nutrientes y poder ser almacenados a temperatura ambiente.
En blogs anteriores se ha explicado en detalle las grandes propiedades nutricionales de las larvas de este insecto, pero, ¿se pueden llegar a perder si se deshidrata la larva para su conservación?
La respuesta, no.
El proceso de deshidratado nos brinda una larga lista de ventajas, dentro de las cuales destacan:
- Prolonga la vida útil del producto
Al eliminar la mayor cantidad posible de agua de las larvas se reduce la posibilidad de proliferación de microorganismos, en especial, de aquellos que intervienen directamente en el deterioro de dicho alimento.
De esta manera, conseguimos alargar la vida útil durante largos periodos de tiempo, desde meses hasta un año, dependiendo de las condiciones de almacenamiento (Hermeticidad, temperatura, humedad, etc.)
- Aumenta la capacidad de almacenamiento
Otro efecto de la pérdida de agua de las larvas es que ocupan un espacio considerablemente inferior en comparación a si las almacenamos vivas, con lo cual, podemos optimizar al máximo el espacio de almacenamiento.
Esta optimización del espacio se consigue gracias a que podemos almacenar la larva deshidratada en grandes cantidades en un mismo espacio, caso contrario al de la larva viva, que se debe almacenar con separación suficiente entre ellas para no correr el riesgo de que mueran por asfixia.
- Preserva las propiedades nutricionales
Las larvas que han sido deshidratadas adecuadamente pierden el agua, pero mantienen la mayoría de sus nutrientes que otros métodos de conservación o cocción podrían alterar con facilidad.
- Mayor accesibilidad
Disponer de la larva en este formato facilita y abarata el transporte del producto, por lo que más gente puede acceder al producto y con garantía de que llegará en buen estado, facilitando la logística.
En la actualidad existen muchas formas de deshidratación utilizadas en la industria, y todas tienen como objetivo la eliminación de la mayor cantidad de agua de la larva, proporcionando resultados variables en cuanto a color, tamaño y aspecto general de la larva.
Las técnicas más utilizadas en este sector son las siguientes:
Deshidratación por aire caliente:
- El alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente, la que, además de proporcionarle el calor necesario para la vaporización del agua, actúa eliminando el vapor formado
Deshidratación por contacto:
- Este método consiste en colocar las larvas sobre una superficie caliente para que se sequen. Es una técnica sencilla y económica que requiere un control preciso de la temperatura y el tiempo para evitar que los alimentos se quemen o se adhieran a la superficie.
Deshidratación por Radiación Infrarroja y Microondas:
- Este método utiliza radiación infrarroja o bien microondas para evaporar el agua de los alimentos. Destaca por ser una técnica rápida y eficiente que no requiere contacto directo con los alimentos, lo que permite preservar la forma y textura de la larva. Sin embargo, es crucial controlar la intensidad y tiempo.
Deshidratado mediante Lecho fluidizado:
- Este método utiliza una corriente ascendente de aire atraviesa la capa de producto, fluidificándolo (se comporta como un fluido). La superficie de transferencia de masa aumenta al máximo, de manera que el aire fluidifica y seca simultáneamente.
Deshidratado por Liofilización:
- Este método consiste en congelar las larvas y luego someterlas a vacío, proceso que elimina el agua en forma de vapor. Los alimentos deshidratados por congelación tienen una larga vida útil y conservan su sabor y nutrientes pese al alto coste de esta técnica.
CONCLUSIÓN
En conclusión, la deshidratación de insectos es una muy buena opción para conservar tus larvas ya que nos permite procesar las larvas en función de la disponibilidad y nos permite reducir las mermas y alargar la vida útil de la larva, permitiendo abarcar una mayor sección del mercado.
REFERENCIAS
Mariod, A. A., Saeed Mirghani, M. E., & Hussein, I. (2017). Chapter 50 – Tenebrio molitor Mealworm. In A. A. Mariod, M. E. Saeed Mirghani & I. Hussein (Eds.), Unconventional Oilseeds and Oil Sources (pp. 331-336): Academic Press.
Antonio Vega (*), Marcelo Chacana y Roberto Lemus. (2006). La industria de los alimentos deshidratados y la importancia del control del proceso. ResearchGate
Gamboa-Santos, J1 & Campañone, L. Procesos de deshidratación con tecnologías emergentes: tratamiento combinado de deshidratación osmótica y secado con microondas de frutillas. ResearchGate
